Klasifikasi Daging
Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing. Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan. Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya. Hal ini
dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.
Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna,
keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
Daging dan Keamanannya
Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas daging merah dan daging putih.
Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci. Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing.
Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar